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防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的应用
2021.11.25   点击112次

苯甲酸钠和山梨酸钾这两种食品防腐剂,有一个共同特点——产量大用途广。

按照惯例,我们先看基本性质:

「苯甲酸钠」白色粉末,略带安息香气味,易溶于水,乙醇,分子量144.12

「山梨酸钾」白色粉末,无臭或略带臭味,易溶于水,乙醇,分子量150.22

其次是食品添加剂国标GB2760-2014的使用范围:

「苯甲酸钠」可用在蜜饯,糖果,调味料,饮料(尤其是碳酸饮料)等领域,应用场景略少

「山梨酸钾」可用在干酪,蜜饯,糖果,面包,糕点,熟肉制品,饮料,调味料,豆制品,葡萄酒等领域,应用场景丰富

首先从历史更为悠久的苯甲酸钠说起:

苯甲酸钠(sodium benzoate)属于酸性防腐剂,防腐最佳的pH范围是2.5-4.0,当食品pH>4时,防腐效果很弱。

原因是这样,苯甲酸钠发挥抑菌作用,主要依靠酸性条件下未解离的苯甲酸钠,它更容易透过细胞膜,干扰细胞膜,抑制细胞内的呼吸酶,进而抑制微生物繁殖。

苯甲酸钠抑菌范围广,可以抑制酵母菌,霉菌和部分细菌的繁殖。

那么,什么食品的pH是在2.5-4.0之间呢?

答案是:高酸性食品,如碳酸饮料,醋和酱油等;

使用局限性

除了食品领域,苯甲酸钠还是许多液体药品首选的防腐剂。然而苯甲酸钠不适合在肉制品中使用,一方面是pH范围,另一方面是与肉制品中一些物质反应。

苯甲酸钠的安全性近年来受到争议,比如毒理学依据中大白鼠经口LD50指标,苯甲酸钠为2700mg/kg,而山梨酸钾为4920mg/kg(FAO/WHO,1994)。

目前苯甲酸钠是我国GB2760中允许使用的食品防腐剂,这说明卫健委认可现阶段苯甲酸钠在食品中的安全性。

山梨酸钾(potassium sorbate)属于酸性防腐剂,在pH低于5时,防腐效果最佳,在pH5-6,依然有较好的防腐效果。

酸性条件下,未解离的山梨酸钾能透过细胞膜,抑制细胞内的脱氢酶,进而影响微生物的繁殖。

山梨酸钾的“漏网之鱼”——厌氧芽孢杆菌(真空包装食品常见),可以通过复配乳酸链球菌素(Nisin)来达到防腐效果。

使用局限性

山梨酸钾用量大,随着山梨酸钾的浓度升高,其抑菌率提升明显。以肉灌肠为例,山梨酸钾最大允许添加量1.5g/kg。

山梨酸钾可以说是食品防腐剂的一哥,用途很广泛。有研究表明,屠宰的猪后腿中山梨酸钾残留为0.069g/kg(马玉山.2006),而熟肉制品(肉灌肠除外)中规定山梨酸钾最大残留量为0.075g/kg。

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